tomate

Une recette végétarienne simple et savoureuse livrée par le grand chef Bernard Loiseau

• Préparation : 120 mn

Ingrédients pour 4
• 4 aubergines moyennes
• 8 tomates
• 1 oignon
• thym
• 8 feuilles de basilic vert et 8 feuilles de basilic violet
• huile d'olives
• vinaigre de Xérès
• sel, poivre du moulin

Préparation
Lavez les aubergines et coupez-les en deux, dans le sens de la longueur. Déposez-les dans un plat à rôtir. 
Lavez 2 tomates et épluchez l'oignon. Emincez le tout et en parsemer les aubergines. Assaisonnez de sel, de poivre du moulin et de thym. 
Versez l'huile d'olives sur les aubergines. Mettez à cuire dans un four chaud à 180 degrés, pendant 1 h 15 à 1 h 30.
Une fois que les aubergines sont cuites, retirez la pulpe de la peau à l'aide d'une cuillère. 
Passez la pulpe, l'oignon et les tomates dans un robot-coupe, pour en faire une purée. 
Coupez la peau des aubergines en petits dés, que vous incorporez dans le caviar d'aubergines. Vérifiez l'assaisonnement et réservez au froid.  
Pour la préparation du coulis de tomates, émondez 6 tomates (1mn dans l’eau bouillante)  et coupez-les en deux, puis retirez tous les pépins. Mettez les tomates dans un robot-coupe et laissez tourner pendant 2 minutes, puis passez-les au chinois. Assaisonnez avec du sel, du poivre du moulin et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Réservez au froid. 
Dans 4 assiettes, moulez à l'aide d'un cercle le caviar d'aubergines, versez autour le coulis de tomates. Déposez les feuilles de basilic vert et violet sur le caviar.

Vin Conseillé
Macon blanc

Chef : Bernard Loiseau

recette entrée

Caviar d'aubergines au coulis de tomates

Une terrine originale et fraîche de foie gras, facile à réaliser

• Préparation :40mn
• Cuisson : 1h20 mn

Ingrédients pour 4
•1 lobe de foie gras (environ 400g)                                                     
• 3 tomates
• thym
• sarriette                                                                      • 10 cl de whisky                                                             
• 10cl de vin doux (Porto, Rasteau, Beaume de Venise...)                                                                                 
• Huile d'olive au basilic
• Huile d'olive à la truffe  
• Caillotine (fromage frais)
• amandes torréfiées 
• sucre
• bouillon de volaille                                                         
• Sel et poivre du moulin

Préparation
Enlever le coeur des tomates, faire une croix au couteau puis plongez les 30s dans l'eau chaude puis 30s dans l'eau froide pour enlever la peau. Epépiner-les, puis couper les en 4. Assaisonner de fleur de thym et de 2 pincées de sarriette, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, 1 tour de moulin à poivre, 1 filet d'huile à la truffe. Faire confire au four à 180° pendant 1h.
Dénerver le foie gras puis assaisonner avec 12g de sel, 1 trait de whisky, 1 trait de vin doux. Rouler le foie gras dans un torchon propre comme un saucisson, nouer les 2 extrémités, cuire 20mn dans un bouillon de volaille sans jamais porter à ébullition.
Dans un terrine placer au fond un papier film puis alterner 1 couche de tomates confites et 1 couche de foie gras puis refermer le papier film et mettre 24h au réfrigérateur.
Assaisonner la caillotine de sel et poivre, puis ajouter les amandes et un filet d'huile de truffe.
Disposer sur l'assiette une tranche de terrine, à côté poser une quenelle de caillotine aux amandes, décorer avec un trait d'huile de basilic, de tomate en pulpe et d'une pluche de basilic.

Vin Conseillé
Sauterne

Chef : Iris Einrich

Foie gras aux tomates confites

Une entrée originale, esthétique et gourmande simple à exécuter grâce aux conseil de Françoise Dépée
• Préparation & cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 4
• 1 céleri rave
• 3 pommes Granny Smith
• 1 botte de ciboulette
• 1 petite tomate
• 2 dl de vinaigre de vin vieux
• 3 c. à soupe de miel
• 3 cl d'huile de noix
• 400 g de foie gras de canard cru
• beurre
• sel, poivre

Préparation
. Coupez le foie gras en 8 escalopes de 50 g, maintenir au frais.
Émondez et taillez la tomate en dés, pour la garniture.
Ciselez finement la ciboulette. 
Epluchez le céleri-rave et les pommes. 
Taillez le céleri en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur,  8 à 12 cm de diamètre,  3 à 12 cm de diamètre, toujours pour la garniture.
Même chose pour les pommes, mais avec des rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur, 12 à 8 cm de diamètre, 8 à 3 cm de diamètre. 
Taillez le reste du céleri en cheveux d'ange, c'est fini pour la garniture.
Dans une poêle (anti-adhésive si possible), faites revenir dans le beurre et l'huile de noix, les rondelles de céleri et de pommes, jusqu'à obtention d'une légère coloration.
Ajoutez le miel et laissez cuire jusqu'au glaçage des légumes. Salez et poivrez légèrement. Débarrassez. 
Déglacez la poêle au vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement et passez à la passoire étamine.
Dans une poêle anti-adhésive très chaude (sans adjonction de corps gras), saisissez de chaque côté les escalopes de foie gras et laissez dorer 2 minutes de chaque côté.
Au milieu de l’assiette, montez le mille-feuille en posant 1 rondelle de pomme, 1 de céleri, 1 escalope de foie gras, recommencez l’opération et terminez par 1 rondelle de pomme et une de céleri.
Disposez autour de l'assiette, en les intercalant, les petites rondelles de céleri et de pomme. Entourez l'ensemble de vinaigrette chaude et déposez les dés de tomate, les cheveux d’anges et la ciboulette.

Vin Conseillé
Listrac ou Sauterne

Chef : Françoise Dépée

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La version de Carlo est la recette milanaise: un osso buco sans tomate, avec beaucoup de vin blanc et du bouillon de viande. Carlo le sert avec un risotto au safran. Carlo reçoit une bise de Lara, gage que sa version est aussi très succulente.

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Osso buco: version du sud de Lara Fabian et version milanaise de Carlo

https://bff-service.rtbf.be/auvio/v1.15/mosaic/tag?tagSlug=tomate-5245

tomate

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