filet

Une recette savoureuse où l’on remet le bœuf dans son pré…
• Préparation : 30mn
•cuisson:10 à 20mn selon saignant ou a point

Ingrédients pour 4
• 600 à 800 g de filet de boeuf
• foin
• pain d'argile
• oignons rouges
• haricots verts
• cèpes
• 15 g de graisse d'oie
• huile                 
 • Sel et poivre du moulin                                                      
 • gaze et papier sulfurisé                                                       
 • 4 tartines de pain grillé                                                       
• 1/4l de vin rouge                                                                  
• 1/4l de fond ou jus de viande

Préparation
Eplucher les oignons et les faire compoter, ajouter le jus de bœuf. Saler et poivrer le filet coupé en 4 morceaux ficelés pour garder une forme à la cuisson. Colorer la viande sur chaque face dans de la graisse d'oie. Etaler l'argile au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, enfermer le filet dans de la gaze noué avec du rafia, mettre le foin autour puis enfermer dans la pâte d'argile, chiqueter les bords. Frotter les cèpes avec une brosse humide pour les nettoyer. Sauter les cèpes et les haricots verts au beurre. Pocher une tranche de moelle dans de l'eau bouillante salée. Poser sur le pain grillé puis mettre un filet de la réduction du jus de viande et vin. Poser le filet au milieu de l'assiette, mettre cèpes et haricots autour, napper de la réduction, poser la tartine de moelle sur le côté.

Vin Conseillé
Cote de Beaune rouge

Chef : Patrick Bertron (chef actuel du Relais Loiseau)

Recette - Plat

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