FOCUS : TRUFFES

A l'approche des fêtes, on commence à se demander ce que l'on va cuisiner. Bien souvent, on pense aux produits de luxe, et les distributeurs aussi. Alors attention à l’étiquetage que l'on ne vous prenne pas, vous aussi, pour une truffe.

on n'est pas des pigeons

Envie de truffes pendant les fêtes? quelques explications sur l'étiquetage

Une bière à la truffe et une aux cèpes brassée avec savoir à la brasserie GenGoulf pour Max.

Max & VÉNUS

Le cadeau de Fanny à Max

Un carpaccio de foie gras à la truffe noire, une création de Max pour un Noël express

Max et Vénus

Carpaccio de foie gras à la truffe noire 2/2

Max et VÉNUS

Carpaccio de foie gras à la truffe noire 1/2

Un produit d'exception travaillé par notre Chef : la truffe.

Gnocchis à la truffe

Des menaces, des chiens empoisonnés, des arbres massacrés: l'Albanie est en proie à un conflit secret, la guerre de la truffe, un "or noir" rémunérateur dans ce pays pauvre.

Evgjeni Pano, 28 ans, est une de ces cueilleuses de truffes, activité vieille d'une décennie en Albanie quand des Italiens sont d'abord venus chercher pour les ramener au pays les précieux (et très chers) champignons prisés des gastronomes.

Chaque matin, dans les massifs du sud de l'Albanie, elle se met en route avec son mari et leurs chiens à l'odorat exercé, Lajka et Boss, qui vont flairer au pied des arbres. Sa récolte, elle la vendra à quelques restaurants chics de Tirana, mais surtout à des intermédiaires étrangers, italiens, grecs ou français.

Un kilo de truffe noire se cède 50 euros; pour la truffe blanche, celle de l'été, les prix montent de 100 à 140 euros, dit-elle.

La manne suscite les convoitises dans un pays parmi les plus pauvres d'Europe, où le salaire moyen est inférieur à 400 euros, et encore plus faible dans les zones rurales. Quitte à user de violence ou à ne pas se soucier de la nature.

Evgjeni Pano se souvient de ce jour où des hommes lui ont "barré la route pour la menacer" si elle continuait de "chercher des truffes sur un terrain sauvage dont ils prétendaient qu'il leur appartenait".

A coups de pioches

Agé de 68 ans, Besim Lami assure avoir décidé de cesser cette activité fin 2017 après l'empoisonnement de ses chiens sur le mont Dajti, au-dessus de Tirana: "Ils m’ont suivi, ont repéré le lieu et pour me faire fuir, ils ont tué mes deux chiens".

La quête est sans foi ni loi en Albanie, selon Enea Ristani, 27 ans: elle est souvent menée "par des gens qui pensent devenir riches en creusant avec des pioches" ou en "agressant ceux qui se font aider de chiens" truffiers, dont le prix peut atteindre 8.000 euros.

Selon Evgjeni Pano, dans la forêt du secteur de Peshtan, les truffes se font déjà plus rares, la faute aux pioches ou aux bêches qui endommagent les racines. "Un arbre abîmé ne produit plus", dit-elle.

"En Albanie, la truffe ne bénéficie pas de protection et de prévention", renchérit son époux Panajot, 39 ans, qui vient de rentrer au pays pour se livrer à cette activité après deux ans à l'étranger.

Selon Adrian Koçi, le directeur du parc de Divjaka, dans l'ouest du pays, la situation est "désastreuse pour ce champignon" dans cette réserve protégée. En juin, il a conduit la police à arrêter deux hommes munis de pioches, mais ils ont été relâchés, faute de base légale.

"Nous avons dénoncé ce genre de personnes mais il n’y a jamais eu de poursuites", dit Evgjeni Pano qui assure qu'elle appelle de ses vœux "l'instauration de règles, d'une licence", et même l'instauration d'"impôts".

En Albanie, la guerre secrète, la guerre de la truffe

Ce 14 février, c'est la Saint-Valentin, vous voulez concocter un menu pour votre conjoint sans payer trop cher ? Carlo vous propose une délicieuse recette à base de truffes. Le coût total : 7,70 euros seulement !

On n'est pas des pigeons

Une recette à base de truffe à seulement 7,70 euros !

Pour la fête des amoureux, quoi de mieux qu'un petit repas en tête à tête à la maison. Vous ne savez pas quoi faire ? Carlo vous propose une recette digne d'un grand chef : Filet de poulet farci aux truffes, crème, purée légère au beurre et salade de blé.
Pour l'occasion, on opte pour un produit de luxe, la truffe. Mais rassurez-vous, il existe des petits bocaux de lamelles de truffes à prix abordable : 7,70 euros le bocal.

Recette de Carlo : Filet de poulet farci aux truffes, crème, purée légère au beurre et salade de blé

Le sud de la Drôme est un coin de Provence à l’est de la vallée du Rhône. Aux portes du Parc naturel régional des Baronnies provençales s’étendant jusqu’aux Alpes, Grandeur Nature part à la rencontre d’oléiculteurs, de vignerons, de truffeurs, de chefs, de roses et de safran. C’est à Grignan, en Drôme provençale, ancien bourg médiéval fortifié, que nous mettons pied à terre. Là où les cyprès, jamais loin du thym, de la lavande et de la garrigue, donnent à cette douce région un air de Toscane française.
Grignan, village botanique
Dominé par une ancienne forteresse devenue château Renaissance, Grignan se découvre à travers ruelles et chemins de ronde pavés. La fontaine Sévigné témoigne des séjours passés de la marquise en ces lieux chargés d’histoire. Entouré d’oliviers, vignes et cyprès, Grignan célèbre les roses anciennes et les plantes méditerranéennes. Le bourg fait partie des dix villages botaniques de la Drôme. L’association de bénévoles « Grignan Pierres et Roses Anciennes » se charge de les entretenir et de vous les faire découvrir lors d’une visite dépassant largement l’heure de promenade. C’est le cas avec Jean-Claude Vangierdegom. Amoureux du patrimoine, le grignanais d’adoption nous convie à une découverte architecturale et florale. C’est sur ce second aspect que nous retenons son attention au détour d’une ruelle et au pied des remparts. « Depuis une dizaine d’années, une collection de plantes méditerranéennes a été ajoutée au pied des rosiers. Comme des euphorbes, sauges, ballotes, armoises… », nous montre notre guide. Passionné, il réalise maquettes et aquarelles représentant à l’échelle 1/33e le patrimoine local. Un artiste.
Au pied du château s’abrite ainsi une impressionnante collection de roses habillant de vieux murs. Quelques 400 rosiers, de plus de 150 variétés, colorent et parfument le minéral. On appelle « roses anciennes » les rosiers botaniques et leurs hybrides spontanés créés par l’homme avant 1914. Et on leur associe les variétés dites « à l’ancienne », telles que les roses anglaises. Deux roses ont été acclimatées en référence à l’histoire du site. « Mme de Sévigné » est une rose bourbon obtenue en 1874 déjà, et remise en culture à Grignan en 1996 à l’occasion du tricentenaire de la mort de l’épistolière célèbre. Celle dédiée à sa fille, « Françoise de Grignan », a été créée en 2007. Un petit buisson aux fleurs simples, passant du rouge clair au rose tendre. On reviendra vérifier en mai.

en Drôme provençale à Grignan

Grandeur Nature

C’est un champignon d’exception qui ne pousse que dans certains sols ; 80% de la production française de truffes provient de Drôme. La truffe se développe dans un sol ameubli au printemps, au sein même du système racinaire de chênes mycorhizé, voire même d’autres essences, dans ce coin de Provence. Au domaine de Montine, les chiens truffeurs ne chôment guère de mi-décembre à fin février. Rémy, fils du propriétaire, petite pioche en main, incite Sidney, son berger australien, à renifler au pied des chênes blancs ou verts. Ils sont plantés en ligne sur le terrain familial de 7 ha. Une terre partiellement dédiée à la trufficulture dans un hameau de Grignan.

rencontre avec les truffiers dans la Drôme

https://bff-service.rtbf.be/auvio/v1.23/mosaic/tag/534

truffe

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