raviole

Les odorants sous bois du Périgord noirs dans votre assiette
• Préparation : 35 mn

Ingrédients pour 4
• 60 g de cèpes frais
• 1 c. à soupe de graisse de canard
• 1 gousse d’ail
• persil
• 25 g de pâte à ravioles prête à l'emploi
• 1 oeuf
• 5 cl de Cognac ou d'Armagnac
• 5 cl de porto rouge 
• 2 dl de fond de canard ou de volaille 
• 15 g de truffes
• sel, poivre

Préparation
Réalisation des ravioles :
Hachez l'ail et le persil.
Taillez les cèpes en brunoise.
Dans une poêle, faites revenir les cèpes dans la graisse de canard, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur blonde, uniforme.
Assaisonnez et ajoutez l'ail et le persil hachés.
Mélangez bien l'ensemble et réservez au frais.
Etalez finement la pâte à raviolis et découpez 6 carrés de 10 cm x 10 cm.
Confectionnez une dorure avec un oeuf battu à la fourchette, légèrement salé.
Vous prenez 3 des carrés de pâte à ravioles découpés, au centre desquels vous disposez le hachis de cèpes.
Badigeonnez de dorure, puis placez dessus les 3 autres carrés de pâte, enfin, scellez fortement les bords.
Avec un emporte-pièce rond, vous pouvez parfaire les ravioles en découpant les coins.
Réservez au frais. 
Réalisation de la sauce Périgueux : 
Dans une casserole, faites réduire le porto et le cognac de moitié. 
Ajoutez le fond de canard et laisser cuire entre 5 et 10 minutes. 
Rajoutez les truffes hachées et son jus, si vous en avez. 
Faites cuire les cèpes 3 à 4 mn dans l'eau bouillante salée, avec une petite goutte d'huile.
Egouttez sur un linge avant de les dresser dans l'assiette, nappez de sauce Périgueux, c'est prêt.

Vin Conseillé
Beaune blanc, Alsace Tokay

Chef : Eric Jung

recette entrée

Ravioles aux cèpes du Périgord

Max & VÉNUS

TUTO : foie gras poêlé sauce aux raisins, ravioles au canard

Tuto de la recette du homard en raviole et la sauce préférée de Max.

TUTO homard en raviole

Maximilien emballe le homard dans une raviole et la nappe de sauce.

Homard en raviole 2/3

Maximilien emballe le hormard dans une raviole et la nappe de sauce.

Homard en raviole 3/3

Maximilien Dienst propose une version sucrée des ravioli. Dans sa recette, chocolat et orange remplacent la viande et la tomate.

Des ravioli au dessert

Maximilien Dienst propose une version sucrée des ravioli. Dans sa recette chocolat et orange remplacent la viande et la tomate.

TUTO : des raviolis au dessert

Pour son menu de "rentrée" Jean-philippe Watteyne a jeté son dévolu sur.....les petits gris de Namur !

raviole

Ravioles aux cèpes du Périgord
recette entrée

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Max & VÉNUS

TUTO homard en raviole
Max & VÉNUS

Homard en raviole 2/3
Max & VÉNUS

Homard en raviole 3/3
Max & VÉNUS

Des ravioli au dessert
Max & VÉNUS

TUTO : des raviolis au dessert
Max & VÉNUS

Ravioles farcies aux petits gris de Namur, coulis d’épiaire. 1ère partie
Extrait de Les Ambassadeurs Namur iinsolite

Ravioles farcies aux petits gris de Namur, coulis d’épiaire. 2e partie
Extrait de Les Ambassadeurs

raviole

Ravioles aux cèpes du Périgordrecette entrée

TUTO : foie gras poêlé sauce aux raisins, ravioles au canardMax & VÉNUS

TUTO homard en ravioleMax & VÉNUS

Homard en raviole 2/3Max & VÉNUS

Homard en raviole 3/3Max & VÉNUS

Des ravioli au dessertMax & VÉNUS

TUTO : des raviolis au dessertMax & VÉNUS

Ravioles farcies aux petits gris de Namur, coulis d’épiaire. 1ère partieExtrait de Les Ambassadeurs Namur iinsolite

Ravioles farcies aux petits gris de Namur, coulis d’épiaire. 2e partieExtrait de Les Ambassadeurs

Ravioles aux cèpes du Périgord
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