ragout

Une version plus légère et moderne des escargots avec une émulsion des herbes des collines du luberon

• Préparation & cuisson : 4 h
• 3 jours de jeûne pour les escargots.

Ingrédients pour 10
• 60 escargots Petits gris
• 1 botte de coriandre frais
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 botte de marjolaine fraîche
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de fenouil feuille
• 2 têtes d’ail blanc
• 1 bouquet garni
• 1/4 litre de vin blanc
• 1/4 litre de jus de cuisson d’escargot
• 80 g de poudre de volaille
• 1/2 litre de lait demi écrémé
• sel fin
• sucre semoule
• 5 cl de vinaigre
• 50 g de beurre

Préparation
Utilisez 60 escargots "petits gris" ayant jeûné pendant 3 jours.
Lave-les à l’eau claire.
Mettez à cuire à l’eau légèrement salée pendant 1/2 heure.
Rafraîchissez, puis sortez les escargots de leur coquille.
Lavez encore et remettez à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures.
Pour la sauce, commencez par éplucher et hacher l’ail.
Lavez, effeuillez et hachez toutes les herbes.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, lorsqu’il est mousseux, ajoutez l’ail haché.
Laissez suer sans coloration, ajoutez les herbes et laissez suer à nouveau.
Déglacez au vin blanc. Ajoutez le jus de cuisson des escargots et le lait.
Assaisonnez avec de la poudre de volaille, du sel, du sucre, du vinaigre et le bouquet garni.
Portez à ébullition, couvrez, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 20 mn.
Mixez puis filtrez la sauce au chinois fin.
Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
Enfin, égouttez les escargots et dressez-les dans de petites coupelles. 
Nappez copieusement de sauce mousseuse.

Vin Conseillé
Alsace riesling

Chef : Edouard Loubet

au tabac d'herbes du Lubéron (entrée)

Ragoût d'escargots

L' Assiette Champenoise - Tinqueux

Une recette traditionnelle simple et savoureuse avec la patte du grand chef

• Préparation & cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4
• 4 x 500 g de côtes de veau de lait non parée 
• 1 céleri branche 
• 1 poireau 
• 1 oignon 
• 2 tomates 
• 1 courgette 
• 1 navet long 
• 1 carotte 
• huile de Maussane et huile de Toscane 
• sel de Guérande et poivre 
• herbes de saison

Préparation
Demandez à votre boucher qu'il taille la côte de veau devant vous, ainsi vous pourrez juger par vous-même si le veau est bien clair, donc moelleux et très tendre. La couleur d'une côte de veau de lait doit s'apparenter le plus possible à celle du lait. Chaque côte doit peser 500 g, non parée, pour qu'elle soit bien épaisse. Quand elles sont parées, elles ne font plus que 400 g.
Une côte de veau non parée donne la possibilité de récupérer toute la graisse et une partie de l'os du carré de veau, pour en faire un petit jus de veau. 
Taillez les herbes pour en faire un bouquet, ce qui reste sera haché pour agrémenter la sauce. 
Maintenant vous allez faire revenir votre côte de veau, après l'avoir salée avec du gros sel de Guérande, n'oubliez pas d'appuyer pour que les grains pénètrent un peu dans la viande, poivrez. 
Faites chauffer l'huile, dès qu'elle commence à fumer, laissez se colorer le côté présentation, comme pour les poissons. 
Après environ 5 mn de cuisson de chaque côté, retirez votre côte du feu. 
Réchauffez le ragoût de légumes, qui a été préalablement cuit à l'huile de Toscane, comme la côte, et commencez à dresser le plat. 
Installez le ragoût de légumes en jouant sur les couleurs des différentes cuissons, vous obtiendrez ainsi une présentation du plus bel aspect. 
Décorez d'un petit bouquet d'herbes et versez le jus de veau, tout en conservant une partie de celui-ci pour le dresser en saucière. La présentation doit être très simple, car c'est un plat de terroir.

Vin Conseillé
Volnay

Chef : Arnaud Lallement

Recette - Plat

Côte de veau du Limousin au ragoût de légumes

L'excellent ragoût de lapin 1/2

L'excellent ragoût de lapin 2/2

Toute la recette de notre Chef Max en moins de deux minutes.

Max & VÉNUS

TUTO : tournedos de saumon confit, ragoût de lentilles

Une belle recette originale pour cuisiner du saumon.

Max et VÉNUS

Tournedos de saumon confit à l'huile d'olive, ragoût de lentilles

Si je vous parle de la ville de Sète, vous ne me répondrez Georges Brassens, mais pas que… Sète, une ville du sud de la France, une petite Venise pleine de charme, bientôt à la mode, déjà presque à la mode, d’ailleurs, bien loin de la Côte d’Azur, avec une plage superbe de 17 km. Au XIX° siècle, Sète voit arriver massivement des immigrants italiens, notamment de la région du Latium et de Campanie. Ceux-ci arrivent avec dans leurs bagages (stricto sensu), un produit de conservation à base de pâte à pain, la "Tiella di Gaeta", une sorte de pizza avec deux couches de pâte pour en faire un aliment qui voyage, farcie aussi bien de poisson que de légumes. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Un ovni culinaire : la ''Tielle Sétoise'', dérivé de la "Tiella di Gaeta", pâte à pain et ragoût de poulpe

Cook As You Are

https://bff-service.rtbf.be/auvio/v1.17/mosaic/tag?tagSlug=ragout-113821

ragout

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TUTO : tournedos de saumon confit, ragoût de lentilles
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Tournedos de saumon confit à l'huile d'olive, ragoût de lentilles
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