luberon

Une version plus légère et moderne des escargots avec une émulsion des herbes des collines du luberon

• Préparation & cuisson : 4 h
• 3 jours de jeûne pour les escargots.

Ingrédients pour 10
• 60 escargots Petits gris
• 1 botte de coriandre frais
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 botte de marjolaine fraîche
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de fenouil feuille
• 2 têtes d’ail blanc
• 1 bouquet garni
• 1/4 litre de vin blanc
• 1/4 litre de jus de cuisson d’escargot
• 80 g de poudre de volaille
• 1/2 litre de lait demi écrémé
• sel fin
• sucre semoule
• 5 cl de vinaigre
• 50 g de beurre

Préparation
Utilisez 60 escargots "petits gris" ayant jeûné pendant 3 jours.
Lave-les à l’eau claire.
Mettez à cuire à l’eau légèrement salée pendant 1/2 heure.
Rafraîchissez, puis sortez les escargots de leur coquille.
Lavez encore et remettez à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures.
Pour la sauce, commencez par éplucher et hacher l’ail.
Lavez, effeuillez et hachez toutes les herbes.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, lorsqu’il est mousseux, ajoutez l’ail haché.
Laissez suer sans coloration, ajoutez les herbes et laissez suer à nouveau.
Déglacez au vin blanc. Ajoutez le jus de cuisson des escargots et le lait.
Assaisonnez avec de la poudre de volaille, du sel, du sucre, du vinaigre et le bouquet garni.
Portez à ébullition, couvrez, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 20 mn.
Mixez puis filtrez la sauce au chinois fin.
Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
Enfin, égouttez les escargots et dressez-les dans de petites coupelles. 
Nappez copieusement de sauce mousseuse.

Vin Conseillé
Alsace riesling

Chef : Edouard Loubet

au tabac d'herbes du Lubéron (entrée)

Ragoût d'escargots

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luberon

Ragoût d'escargotsau tabac d'herbes du Lubéron (entrée)

Ragoût d'escargots
au tabac d'herbes du Lubéron (entrée)