chef de france

Une recette gourmande et colorées avec des produits de la cueillette
• Préparation: 5 minutes    
•cuisson: 5minutes

Ingrédients pour 4
• 3 ou 4 figues par personne                                              
• 60g de beurre
•100g de sucre cassonade
• 15cl de vin rouge                                                
• branche de rue

Préparation
Couper les figues en 2. Faire mousser le beurre avec 3 feuilles de rue, quand le beurre est brun, ajouter le sucre en remuant. Quand les figues sont dorées et encore fermes, déglacer la poêle au vin rouge. Disposer les figues sur les 2 faces pour la couleur(rouge et vert) et ajouter une quenelle de glace à la rue ou à la vanille.

Vin Conseillé
champagne rosé

recette dessert

Figues Poilées à la rue

Une adaptation  plus légère d’un gâteau Basque typique

• Préparation : 15 mn
• Cuisson : 25 mn
Ingrédients pour 4
6 jaunes d'œufs
140 g de sucre
70 g de farine de châtaigne
120 g de crème de marron
110 g de beurre fondu
6 cl de crème liquide
1 cl de whisky
500 g de fraises
12 pièces de framboises
12 pièces de mûres
12 pièces de grapillons de groseilles
2 branches de menthe
200 ml de glace au bulgare ou vanille

Préparation
Préparer le gâteau : mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité au-dessus sans trop le travailler ou le bist heyt sera trop friable

Préchauffer le four à 170°C

Chemiser un moule de 18 cm de diamètre de beurre et farine
Mettre la pâte dedans et cuire 25 minutes
Laisser refroidir avant de démouler
Prendre 300 g de fraises et les mixer avec la menthe
Puis dans le coulis, ajouter tous les autres fruits entiers ou taillés
Il reste plus qu'à servir le gâteau avec la soupe de fruits rouges bien fraîche et la glace

Vin conseillé
Confidences Gavillet Frères 2002 ou un vin doux type muscat

Gâteau à la Chataîgne, soupe de fruits rouges et crème glacée au bulgare

Une recette simple, économique et sophistiquée par le jeune chef étoilé
• Préparation & cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 4
• 16 bananes martiniquaises 
• beurre 
• 30 g de sucre 
• 30 cl de lait 
• eau 
• 25 cl de crème 
• 40 g raisins 
• 4 gousses de vanille 
• pistaches 
• pignons de pin 
• 15 cl de rhum 
• sirop à trente, tant pour tant entre l’eau et le sucre
Préparation
. Il faut à peu près 2 petites bananes par personne. Une fois que le beurre commence à frémir, installez les bananes dans la poêle pour les colorer, puis flambez.
Ajoutez un peu de sirop à 30 degrés pour améliorer la cuisson. 
Ajoutez les raisins, pistaches et pignons de pin. 
Préparez un caramel. 
Dressez les bananes dans l’assiette, en n'oubliant pas les pistaches et les raisins. 
Ajoutez une quenelle de glace au rhum-raisin, une gousse de vanille et un petit craquant pour terminer la décoration.
Vin Conseillé
Gewurztraminer SGN

Bananes flambées au rhum caramel moelleux

Tous les secrets du chef italien pour réaliser ce succulent dessert traditionnel
• Préparation & cuisson : 15 mn + 6h au frigo 

Préparation
Mélangez le sucre en poudre aux jaunes d’œufs et, avec le fouet, montez les œufs et le sucre, jusqu'à obtenir une belle crème, bien onctueuse. 
Ajoutez le mascarpone et mélangez doucement, au fouet. Quand votre crème est bien montée, celle-ci doit être homogène et lisse. 
Montez les blancs d'œufs en neige, pour donner une certaine légèreté à votre tiramisu, et incorporez-les à la préparation ci-dessus.  Ajoutez alors les 2 cl de Marsala.
Cassez en 2 les biscuits à la cuiller et immergez-les dans un bon café expresso,  posez-les au fond, versez la crème par-dessus et saupoudrez de cacao sur toute la surface. 
Au-dessus, vous pouvez décorer d’une gondole de chocolat.

Ingrédients pour 4
. • 250 g de Mascarpone
• 3 oeufs
• 100 g de sucre
• 12 biscuits à la c. 
• 20 cl de café fort
• 20 g de cacao en poudre 
• 1 petite tasse de chocolat fondu pour décorer
• crème anglaise 

Vin Conseillé
Amaretto

Chef : Renato Piccolotto

Tiramisu, Le Cipriani

recette simple, gourmande et diététique
• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4
•	400g d’abricots 
•	80g de beurre 
•	40g de sucre semoule 
•	16g d’amande effilées 
•	20g d’eau
•	Glace pistache
•	Lait 1 litre
•	Crème 200 gr
•	Pâte à pistache 60 gr
•	Pâte Fugar 60 gr
•	Sucre 200 gr
•	Sucrent 50 gr
•	Oeuf jaune 300 gr
•	Pistache grillée 60 gr

Préparation
. Couper les abricots en morceaux
Dans un cul-de-poule, mélanger les abricots avec le sucre semoule ainsi que le
beurre en parcelles
Mélanger et laisser quelques minutes à température ambiante
Dans un poêle tefal, au beurre moussant, faire revenir les quartiers d’abricots
Apporter une belle coloration au quartiers d’abricots et laisser cuire quelques minutes
Ajouter un peu d’eau afin de rendre la préparation bien onctueuse

Dressage :
Présenter les abricots rôtis dans une assiette creuse
Ajouter, une nappant les abricots, le jus de cuisson
Accompagner d’une quenelle de glace pistache torréfier recette glace:Infuser le lait avec la pâte à pistache et la pâte à Fugar
Cuire à 84°C tous les ingrédients de la glace pistache
Faire refroidir à 4°C
Laisser maturer
Turbiner
Réserver
Maturation/Maturer :
La maturation est le repos d’un mix à glace ou d’un sorbet durant 24 heures
 à 4 °C. Afin de permettre au stabilisateur d’agir, aux protéines de lait de s’hydrater et au matières grasses de cristalliser, d’obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d’affiner le goût.

Vin Conseillé
Muscat


Chef : Christophe Leroy

Abricots Rotis glace Pistache

Un joli dessert simple à réaliser sous la conduite du chef du mythique Maxim’s

• Préparation : 25 mn

Ingrédients pour 4
La mousse :
• 200 g de chocolat noir
• 200 g de chocolat blanc
• 200 g de chocolat au lait
• 150 g de beurre
• 150 g de crème fraîche
• 15 jaunes d'oeufs
• 15 blancs d'oeufs
La crème anglaise à la menthe:
• 1 l de lait
• 200 g de sucre semoule
• 12 jaunes d'oeufs
• 1 gousse de vanille
• 1 botte de menthe fraîche

Préparation
 La mousse :
Chemisez avec du papier sulfurisé un moule rectangulaire de 25 cm de long, 10 cm de large, 10 cm de haut.
Faites fondre les trois chocolats dans des bols différents.
Puis faites bouillir 50 g de crème fraîche dans une casserole et mélangez-la au chocolat noir. 
Ajoutez 50 g de beurre en pommade et 5 jaunes d'œufs. 
Montez 5 blancs d'œufs en neige très ferme et mélangez-les délicatement à la préparation précédente, avant de verser le tout dans le moule chemisé, sur une épaisseur de 3 cm.
Mettez au grand froid pendant 30 minutes.
Traitez le chocolat blanc de la même façon que le chocolat noir, puis versez cette nouvelle préparation sur la couche durcie du chocolat noir. 
Mettez de nouveau au froid.
Terminez avec une couche de chocolat au lait, après lui avoir fait subir le même sort que les deux autres chocolats.
Remettez au grand froid pendant toute la nuit.
Important : Les trois couches de chocolat doivent avoir la même hauteur : 3 cm.
La crème anglaise à la menthe :
Portez le lait à ébullition, puis faites-y infuser la menthe, jusqu'à complet refroidissement. 
Après avoir passé l'ensemble au chinois, faites une crème anglaise avec ce lait, le sucre et les jaunes d'oeufs. Vous pouvez colorer légèrement la crème anglaise en vert.
Réchauffez le fond du moule, qui sort du frigo, dans un peu d'eau chaude, afin d'en faciliter le démoulage.
Nappez le fond de l'assiette de crème, découpez la mousse en tranches de 1 cm, environ, et posez-en une dessus.
Décorez de quelques feuilles de menthe.

Vin Conseillé
Pineau des Charentes

Chef : Michel Menant

Mousse glacée aux trois chocolats, crème anglaise

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