cassis

Association originale sucrée/salée du cassis, produit du terroir bourguignon et du Maquereau 

• Préparation : 30 mn
• Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4
•12 maquereau de 1 a 1,2 kg                                                  •1 feuille de laurier                                                                 •1 brin de thym                                                                     •1 oignon blanc                                                                     •2 mandarines                                                                       •3dl de vin blanc                                                                    •1dl d'eau                                                                              •5cl de vinaigre blanc                                                             •30g de sucre                                                                       •10g de sel                                                                           Coulis de mandarine:                                                             •4 mandarines                                                                       •1dl de vinaigre blanc                                                             •20g de sucre                                                                        Coulis de cassis:                                                                   •60g de purée de cassis                                                         •10g de vinaigre balsamique                                                 Garniture:                                                                           •3 champignons de Paris                                                       •4 feuilles de menthe

Préparation
Cuisson du maquereau : Lever les filets et les désarêter. Placer les filets dans un plat en intercalant avec une lamelle d'oignon coupé en 2 puis une lamelle de mandarine coupée en 2. Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre blanc,  l'eau, le sucre, le sel, le thym, le laurier. Verser ensuite ce sirop bouillant sur les filets de maquereau pour les recouvrir. Poser un papier film sur les filets puis laisser refroidir à température ambiante (elles peuvent se conserver 4 ou 5 jours dans le frigo). Coulis de mandarine: faire réduire de moitié le jus de 4 mandarines dans une casserole à feu doux. Mettre dans une autre casserole les peaux de mandarines pressées, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, égoutter, renouveler 2 fois cette opération, puis ajouter 1dl de vinaigre blanc, 1dl d'eau, 20g de sucre et laisser cuire doucement 30mn. Egoutter. Mixer les peaux de mandarines confites et le jus réduit. Passer au chinois.  Coulis de cassis: Mélanger la purée de cassis et le vinaigre balsamique. Garniture: Laver les champignons, couper les chapeaux en 3 lamelles de 2mm puis faire de petits dés. Laver et ciseler les feuilles de menthe. Dresser un peu de coulis de mandarine et de cassis sur une assiette, parsemer de brunoise de champignons, disposer 3 filets de maquereau et parsemer de menthe.

Vin Conseillé
Côte Beaune blanc

Chef : Roland Chanliaud Bourgogne(France): Le jardin des remparts à Beaune

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