Un Jour dans l'Histoire

La délicate histoire du fromage

Nous sommes en 1750, c’est à Paris que paraît un ouvrage intitulé « La science du maître d’hôtel confiseur », il est signé par un certain Joseph Menon, un savant gastronome dont on sait peu de choses aujourd’hui, excepté que son livre « La cuisine bourgeoise » a fait l’objet de multiples contrefaçons. Dans « La science du maître confiseur », il écrit : « Sur la fin de cette saison ( nous sommes en automne) et dans l’hiver, nous avons les bons fromages de Gruyere, de Suisse, de Vachelin, d’Auvergne, de Roche, de Sassenage, de Roquefort, d’Hollande persillé, de Brie, de Coulommiers, de Meaux, etc.» Une vingtaine d’années plus tard, Noël Antoine Pluche, dans son essai « Le spectacle de la nature », ajoute : « Chaque pays a ses cantons renommés. L’Angleterre estime le fromage de Chester. Le Hainaut vante ceux de Marolles ; la Picardie, ceux de Guise ; la Normandie, ceux de Neufchâtel, de Pont-l’Evêque et de Livarot ; le Dauphiné, celui de Sassenage ; la Suisse, celui de Gruyère, qui se fait avec une propreté et des attentions infinies. Celui de Lavôge en Franche-Comté porte le nom de Gruyere et n’en est qu’une imitation. Peut-être celui de Brie les surpasse-t-il tous. Enfin le Milanais envoie partout le fromage de Lodi, que nous nommons Parmesan, parce qu’une Princesse de Parme l’a, dit-on, fait connaitre en France, où il soutient toujours sa réputation. » Vous prendrez bien un peu de fromage avant le dessert ? Un fromage dont la naissance remonte au Néolithique… Avec nous : Pierre Leclercq, membre du Centre de Gastronomie Historique, collaborateur scientifique de l’université de Liège et animateur de la chaîne Youtube « L’histoire à pleine dents ». Sujets traités : Fromage, Joseph Menon, cuisine, Gruyere, Suisse, Vachelin, AuvergneRoche, Sassenage, Roquefort, Hollande , Brie, Coulommiers, Meaux, Franche-Comté, Néolithique, Parmesan