Milles feuilles de foie gras chaud céleri et pommes acidulées

recette entrée

Une entrée originale, esthétique et gourmande simple à exécuter grâce aux conseil de Françoise Dépée • Préparation & cuisson : 40 mn Ingrédients pour 4 • 1 céleri rave • 3 pommes Granny Smith • 1 botte de ciboulette • 1 petite tomate • 2 dl de vinaigre de vin vieux • 3 c. à soupe de miel • 3 cl d'huile de noix • 400 g de foie gras de canard cru • beurre • sel, poivre Préparation . Coupez le foie gras en 8 escalopes de 50 g, maintenir au frais. Émondez et taillez la tomate en dés, pour la garniture. Ciselez finement la ciboulette. Epluchez le céleri-rave et les pommes. Taillez le céleri en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur, 8 à 12 cm de diamètre, 3 à 12 cm de diamètre, toujours pour la garniture. Même chose pour les pommes, mais avec des rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur, 12 à 8 cm de diamètre, 8 à 3 cm de diamètre. Taillez le reste du céleri en cheveux d'ange, c'est fini pour la garniture. Dans une poêle (anti-adhésive si possible), faites revenir dans le beurre et l'huile de noix, les rondelles de céleri et de pommes, jusqu'à obtention d'une légère coloration. Ajoutez le miel et laissez cuire jusqu'au glaçage des légumes. Salez et poivrez légèrement. Débarrassez. Déglacez la poêle au vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement et passez à la passoire étamine. Dans une poêle anti-adhésive très chaude (sans adjonction de corps gras), saisissez de chaque côté les escalopes de foie gras et laissez dorer 2 minutes de chaque côté. Au milieu de l’assiette, montez le mille-feuille en posant 1 rondelle de pomme, 1 de céleri, 1 escalope de foie gras, recommencez l’opération et terminez par 1 rondelle de pomme et une de céleri. Disposez autour de l'assiette, en les intercalant, les petites rondelles de céleri et de pomme. Entourez l'ensemble de vinaigrette chaude et déposez les dés de tomate, les cheveux d’anges et la ciboulette. Vin Conseillé Listrac ou Sauterne Chef : Françoise Dépée