" Nuggets de volaille, condiment au homard, sauce hollandaise à la Gouyasse" (partie 1)

Les Ambassadeurs à ATH

ETAPE PAR ETAPE, LA RECETTE DE JEAN-PHI " Nuggets de volaille, condiment au homard, sauce hollandaise à la Gouyasse" Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 blancs de poulet fermier (ici, c’est du poulet de Gibecq, mais un bon poulet fermier peut convenir aussi). Beurre salé Piment d’Espelette (un peu) Chapelure (un peu) Farine (un peu) 4 Œufs 1 Echalote Gastrique (un peu) 1 Gouyasse (1)..Gouyasse est la bière locale d’Ath, mais d’autres bières peuvent être utilisées pour cette recette (bières blondes avec une légère amertume)! Vinaigre blanc 1 homard (vivant !!) pour le condiment (des écrevisses pourraient convenir). Feuilles pour la déco de l’assiette (chizo par exemple ou pousses de poireaux) Préparation du homard : Préparer un bouillon et y plonger le homard 3 minutes environ. Un truc : avant de plonger le homard dans l’eau bouillante, on l’ "endort " en lui mettant la tête en bas sur la table de travail. Jean-Phi opte ici pour une cuisson légère : 3 ‘ tout au plus. Pendant que le homard cuit, détailler la volaille. Quand le homard est cuit, on le laisse refroidir, et ensuite on le décortique : d’abord enlever la queue (pour ce, écraser légèrement le homard avec la paume de la main, la queue s’enlève ainsi plus facilement), ensuite on enlève les anneaux, un par un. Enlever le corail et les intestins. Prendre les pinces et en prélever la chair. Une fois que toutes les chairs ont été prélevées, les hacher grossièrement et les jeter dans une poêle avec une échalote hachée, un peu de sel et de piment d’Espelette. Préparation des nuggets : la volaille : couper les blancs et fines tranches. Ne pas utiliser la peau. la panure : prévoir 3 assiettes. Dans une assiette : un œuf entier, un peu d’eau, sel et poivre., bien mélanger. Dans la 2ème : farine. Dans la 3ème : chapelure. Dans l’ordre : passer les morceaux de poulet dans la farine, dans l’œuf, dans la chapelure. C’est le truc pour une bonne panure (enlever aussi le surplus de farine). Le bonus : SI VOUS FAITES DES CROQUETTES DE POMMES DE TERRE PAR EXEMPLE, cette opération devra être répétée 2 fois (la couche de panure est donc plus épaisse). Préparation de la sauce hollandaise : Prévoir : 3 œufs et un peu de gastrique (mélange de vin blanc, d’estragon et de vinaigre réduit puis passé au chinois), et une bière blonde, ici, de la Gouyasse. Commencer l’émulsion à froid. Quand le mélange commence à bien mousser, on " passe sur le feu ". Le truc : ne pas trop cuire !! Veiller à ce que cela ne brûle pas, bien mélanger tout le temps ! Ajouter ensuite le beurre fondu (un peu comme de l’huile dans une mayonnaise). Cuisson des nuggets : On peut cuire les nuggets dans une friteuse ou les poêler, l’effet est toutefois meilleur avec la friteuse. Les passer à la friteuse 4-5 minutes. Dressage : Dans l’assiette : 2 cuillères à soupe de sauce, disposer le condiment de homard et poser au – dessus quelques nuggets (3-4 par personne)