ARTE Regards

Les fromages AOP dans la tourmente

À la tête d’une exploitation familiale dans le Cantal, Félix Troupel n’a pas pu produire de fromage pendant plusieurs semaines. Une vague de chaleur persistante a desséché ses pâturages, si bien que ses vaches ne trouvaient pas suffisamment d’herbe. Impossible donc de répondre au strict cahier des charges de l’appellation d’origine protégée Salers. Résultat : sur les étagères en bois de son affineur, le nombre de meules est aujourd’hui nettement inférieur à la normale. Les sécheresses estivales n’épargnent pas le fromage peut-être le plus emblématique de la France : le camembert. Dans le village normand du même nom, il ne reste plus que quelques exploitations artisanales à perpétuer la tradition de cette spécialité demandant un savoir-faire complexe. Car pour un petit producteur, il est quasi impossible de concurrencer les produits pasteurisés de la grande distribution nettement moins chers. L’ingénieure agronome Julie Hagberg tente de sauver de la faillite l’une des dernières fromageries du village. Une collaboration étroite avec les producteurs laitiers de la région, voilà à ses yeux la clé d’un bon fromage de caractère pour lequel les consommateurs seront prêts à débourser un peu plus. En Île-de-France, la préservation et la promotion du Brie de Meaux est même assurée par une confrérie. Présidée par Thierry Bitschené, elle organise un festival gastronomique autour de cette pâte molle à la croûte fleurie d’un léger duvet blanc. Lors de la troisième édition de la manifestation, la moitié de la ville est à pied d’œuvre, bien décidée à établir un record : celui de la plus longue baguette au Brie du monde ! L’occasion également pour les rares producteurs encore en activité de se mesurer lors d’un concours.