Foie gras aux tomates confites

recette entrée

Une terrine originale et fraîche de foie gras, facile à réaliser • Préparation :40mn • Cuisson : 1h20 mn Ingrédients pour 4 •1 lobe de foie gras (environ 400g) • 3 tomates • thym • sarriette • 10 cl de whisky • 10cl de vin doux (Porto, Rasteau, Beaume de Venise...) • Huile d'olive au basilic • Huile d'olive à la truffe • Caillotine (fromage frais) • amandes torréfiées • sucre • bouillon de volaille • Sel et poivre du moulin Préparation Enlever le coeur des tomates, faire une croix au couteau puis plongez les 30s dans l'eau chaude puis 30s dans l'eau froide pour enlever la peau. Epépiner-les, puis couper les en 4. Assaisonner de fleur de thym et de 2 pincées de sarriette, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, 1 tour de moulin à poivre, 1 filet d'huile à la truffe. Faire confire au four à 180° pendant 1h. Dénerver le foie gras puis assaisonner avec 12g de sel, 1 trait de whisky, 1 trait de vin doux. Rouler le foie gras dans un torchon propre comme un saucisson, nouer les 2 extrémités, cuire 20mn dans un bouillon de volaille sans jamais porter à ébullition. Dans un terrine placer au fond un papier film puis alterner 1 couche de tomates confites et 1 couche de foie gras puis refermer le papier film et mettre 24h au réfrigérateur. Assaisonner la caillotine de sel et poivre, puis ajouter les amandes et un filet d'huile de truffe. Disposer sur l'assiette une tranche de terrine, à côté poser une quenelle de caillotine aux amandes, décorer avec un trait d'huile de basilic, de tomate en pulpe et d'une pluche de basilic. Vin Conseillé Sauterne Chef : Iris Einrich