Yannick Alléno, la traversée

Portrait d'un grand chef de la gastronomie française

Trois étoiles au guide Michelin constituent le graal pour les plus grands chefs de la gastronomie mondiale. En 2023, Yannick Alléno avec 15 étoiles, est l'un des plus grands hefs du monde. L'histoire commence en région parisienne pour ce fils de bistrotier, qui déjà à 8 ans écrit à Europe 1 au grand Paul Bocuse. Il veut devenir chef comme lui. Après un BEP Cuisine et un CAP de Pâtissier, il est formé dans la plus pure tradition de la grande hôtellerie parisienne (Lutetia, Royal Monceau, Sofitel, Scribe). Mais c'est au restaurant Drouant et avec Louis Grondard qu'il apprend la haute gastronomie qui manquait à son éducation. Il découvre avec lui, précision, détail et rigueur. Il est prêt pour reprendre les cuisines de l'Hôtel Meurice et décroche ses trois macarons en 2007 qu'il conserve pendant 5 ans. Mais révolutionner la cuisine commence par faire sa propre révolution. Elle a lieu en 2013. Yannick Alléno quitte le Meurice rue de Rivoli. Le chef se remet en question par l'écriture, s'isole pour mieux comprendre et se comprendre. C'est au 1947 à Courchevel qu'il entame sa nouvelle histoire. Dans ce lieu, Yannick Alléno traduit enfin qui il est. Un travail acharné et une vision absolue lui permettent d'exprimer sa liberté, d'aller vers l'épure, de poser de manière définitive sa " cuisine moderne ", d'inventer une cuisine high-tech, en faisant de la sauce et sa méthode d'extraction son étendard. Mais une sauce " 21ème siècle " digne héritière d'Escoffier ou de Bocuse. Pour cette vision, il faut aussi du flair et un certain goût du risque. Lorsqu'il décide de reprendre le Pavillon Ledoyen en 2014, le lieu historique est dans un état lamentable. C'est pourtant un véritable écrin au cœur de Paris, niché entre les Champs-Elysées et la Seine. Construit sous le règne de Louis-Philippe, en 1848, le bâtiment néoclassique déploie 1 620 mètres carrés sur quatre niveaux, dont une salle au premier étage classée monument historique. Il investit un million d'euros, soit toutes les économies du groupe Alléno depuis 8 ans. Le Pavillon est usé, rouillé, défraîchi. Des murs tombent. De l'eau quand ce n'est pas autre chose suinte des murs. Les rats et les souris courent partout. La cave à vins est vide. Il se rend compte alors que Le Pavillon se mérite... Yannick Alléno aime les challenges, et celui-ci est de taille. Mais Il veut être " chez lui " et veut redorer le blason de la gastronomie française. Quelques mois après l'ouverture d'Alléno Paris en 2015, il obtient 3 étoiles, puis il lance un comptoir à sushis japonais L'Abysse en 2017 qui obtient rapidement 1 étoile. En octobre 2019, le troisième étage de la fusée Alléno au Pavillon Ledoyen se concrétise avec le lancement d'un nouveau projet de restaurant: un bistrot gastronomique, emblème de l'héritage familial et culinaire. Un joli symbole qui lui permet de devenir le lieu le plus étoilé du monde en janvier 2020, cumulant six étoiles avec ses 3 restaurants.